綠茶  茶席設計大賽  紅茶

帶兩個畢業論文生，來體驗當一日茶農的辛苦。四月初茶樹長新葉了。

當採茶很辛苦，但是學生告訴我他們長這麽大都沒體驗過採茶，都采的很高興。要做綠茶的採一心二葉。

一心二葉。

茶園風光，學生采很快，還告訴我老師你不是合適當苦力拉，結果回制茶間檢查，我的都是標準的一心二葉，可以做綠茶，學生採的粗枝大葉(所以採很多)，只能做發酵茶。

看到後面的岩石了嗎?正宗武夷岩茶。

綠茶製作可分為炒乾型、烘炒型、烘乾型，今天我們做炒乾型。

晾青，靜置晾青讓水分繼續蒸發，又呈萎凋狀態。綠茶在室內約2小時，發酵茶要拿到太陽下曬。

練鐵砂掌。殺青，通過高溫破壞酶的活性，制止鮮葉內多酚類化合物發生酶促氧化變化，以形成綠茶“清湯綠葉”的品質特點。蒸發葉內部水分．降低細胞膨壓，以利揉捻成形。

揉捻，通過把殺青葉揉撚成條形，適當破壞葉組織細胞，揉出茶汁使之凝於葉表面，有利於內含物的混合接觸並發生一定程度的轉化，便於沖泡飲用。

揉捻完就可以炒乾了，乾燥可繼續破壞葉內殘餘酶的活性，進一步散發青臭氣，提高荼香，蒸發葉內多餘水分，使毛茶含水量控制在 6%以下，方便保存。炒時葉會先幹，須先挑起(毛茶)，再把梗挑除，再放入鍋內炒幹，最後手上拿一小包的成品，武夷岩茶之綠茶。

回家沖了一泡，挺好喝的，很像安溪鐵觀音的味道。

制茶期間剛好學校在辦茶席設計大賽，順便去參觀了。

紅茶生產源于福建，福建武夷山首先發明瞭小種紅茶制法後，發展成功夫紅茶制茶法。凋萎要放到太陽底下曬，4-6個小時。凋萎的目的是蒸發青葉水分，便於下一到工序揉捻的進行。隨著水分的蒸發和呼吸代謝的進行，促使葉內含物發生一定程度的水解、氧化轉化．為下階段紅茶內含物的深刻轉化奠定化學基礎。揮發低沸點的青臭氣，增進茶香。

揉捻，通過把殺青葉揉捻成條形，適當破壞葉組織細胞，使發酵時酶促氧化反應順利進行。這次用機械揉捻。

發酵，發酵的化學變化實質以多酚類化合物氧化轉化為主流， 而引起一系列葉內含物發生深度的氧化轉化，從而形成紅茶的品質特徵。發酵後茶葉已可以看到紅色了。

因為發酵，茶葉的水含量比較高，炒乾需要比較長的時間，後張是成品，武夷岩茶正山小種。